Modelos de checklist · Pizzaria

Checklist de abertura para pizzaria

Pizzaria tem uma variável que outras cozinhas não têm: a massa começou a trabalhar ontem. Se a fermentação passou do ponto ou o forno não chegou na temperatura, não tem correção no meio do serviço. Esta rotina leva cerca de 35 minutos e precisa começar antes do que parece.

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   Conferir o ponto da massa fermentada

   Crítico

   Avalie volume, aroma e elasticidade das bolas. Massa que passou do ponto fica ácida e rasga ao abrir; massa atrasada não estufa a borda. Separe o que não serve ANTES do serviço começar, não durante.

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   Acender o forno e conferir a temperatura

   Crítico

   Forno a lenha entre 350°C e 450°C no piso; elétrico ou a gás, entre 300°C e 350°C. Leva de 40 a 90 minutos pra estabilizar dependendo do forno — acender junto com a abertura é tarde demais. Na lenha, use só madeira seca e sem tratamento.

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   Medir temperatura das câmaras e da bancada refrigerada

   Crítico

   Câmaras entre 0°C e 5°C. A bancada refrigerada de coberturas merece atenção extra: fica aberta o serviço inteiro e é a primeira a subir de temperatura. Registre a maior leitura.

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   Conferir molho, muçarela e coberturas

   Crítico

   Molho do dia provado e temperado, muçarela ralada na quantidade do movimento previsto, coberturas em cubas com etiqueta de validade. Muçarela ralada oxida rápido — rale o que vai usar, não o que sobra.

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   Preparar a bancada de montagem

   Farinha de polvilhar, concha de molho padronizada, cubas na ordem de uso e pá limpa. A ordem das cubas é o que dá ritmo à montagem no pico.

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   Conferir caixas, embalagens e estoque de bebida

   Caixas de todos os tamanhos montadas ou prontas pra montar, sacos, guardanapos e bebida gelada. Pizzaria vive de delivery no fim de semana — faltar caixa de grande na sexta trava a saída inteira.